In de schil van een rijpe druif zitten meerdere gisttypes. Slechts 1 soort doet het wezenlijke werk door te reageren op de glucose en fructose en al zo alcohol voort te brengen : het genus Saccharomyces Cerevisiae. Het vermenigvuldigt zich snel in het gistende sap en door de reactie ontstaat warmte, kooldioxyde en ethanol (alcohol). Bijproducten zijn glycerol, esters (aromatische verbindingen), verscheidene hogere alcolen, aldhyden en zuren. De gist verandert ook het appelzuur dat natuurlijk aanwezig is in de druif, in alcohol en verlaagt het zuurtegehalte van de wijn. Sommige gisten slorpen al het appelzuur op.
De malolactische gisting, dus na de alcoholische gisting, geschiedt door microben - niet door gist - die inwerken op het appelzuur in de wijn en het omzetten in melkzuur.
Conclusie : appelzuur zit gewoon als basis in de schil van de druif.
Hoe kun je nu wijnazijn maken?
Doe een klein laagje azijn in een kruik of een donkere fles. Belangrijkst is dat er geen direct zonlicht bijkomt. Giet hier je restje(s) wijn bij. Sluit dit niet af met een kurk, maar liever met een stukje stof en elastiek zodat er zuurstof bij kan komen. Door de zuurstof gaat de alcohol gisten en krijgt het die zure smaak.
Je kunt zowel witte als rode wijnazijn maken. Witte wijnazijn smaakt lekker in mayonaise. De rode wijnazijn is lekker in dressings.
Overigens kun je ook van champagne en sherry azijn maken.
De grondstof voor wijn is de druif. In het vruchtvlees daarvan bevinden zich de suikers en de zuren. Aan de binnenkant van de schil bevinden zich de aromastoffen. De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen.
De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur.
Machinaal plukken, hoe zeer ook geperfectioneerd, kan qua 'zachtheid' nooit helemaal op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter. Wie met de hand plukt, kan aan de stok al selecteren.
In warme gebieden in de Nieuwe Wereld plukt men 's nachts en 's morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder - een te hoge begintemperatuur van de gisting houdt namelijk serieuze risico's in voor het verdere verloop ervan.
Het moment van persen is een van de grootste verschillen tussen de bereiding van witte en rode wijn. Druiven bestemd voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden voor het begin van de vergisting geperst. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst. Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen en de pitjes niet te beschadigen.
De alcoholische gisting vormt de essentie van de wijnbereiding. Hierbij worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde' gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.
De gisting start als de most ongeveer 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof en enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen. Ze sterven dan af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.
De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie van kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.
Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten. Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd.
Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melkzuurgisting is in feite een bacteriologisch proces waarbij harde appelzuren omgezet worden in zachtere melkzuren.
Rode wijn ondergaat vrijwel altijd een 'malo'. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt. In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen.
Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en een ander deel geen 'malo' laat ondergaan.
Bij rode wijn ontsteelt en kneust en men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken. Geheel of gedeeltelijk ontstelen is bedoeld om geen wrange bitters in de wijn te krijgen. Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt.
Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma's te bevorderen is de zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (bagage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage).
Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur te laten gisten, d.w.z. op 34 graden. Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een poosje laten inweken met de pitjes en schillen. Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn uitvalt.
Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra 'beet' in de assemblage zorgen.
Wie tanninebitters wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting, alias macération carbonique toepassen. Deze techniek staat niet op zich zelf, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt. Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting, waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma's vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal bovenin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting. Twee zaken springen in het oog. Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft fruitige, soepele wijnen om jong te drinken.
Houtopvoeding
Om bij te komen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken krijgt de jonge wijn een periode van rust. Voor wijnen die niet verder op houten vaten rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen tanks.
Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie. Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd.
Vaten zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise, kortweg barrique. Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden. De barriquewijnen worden regelmatig overgestoken op schone vaten om restjes bezinksel te verwijderen en de wijn helder te maken.
Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact.
Na de persing laat men het sap rusten voor klaring. Om dit proces te bespoedigen wordt het sap gekoeld tot zo'n 4 graden. Dan slaan de microscopisch kleine organische deeltjes die na de persing zijn blijven zitten neer en wordt de most helder. Men noemt dit débourbage.
In het geval van laat geoogste druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het verwijderen van overgebleven gistcellen door de most te centrifugeren.
Staal of hout?
De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Vergisting bij een lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven.
In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten. Er is dan sprake van fermentation en barrique of barrel fermentation. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middel van bâtonnage.
Voor aromatische druivenrassen als bijvoorbeeld sauvignon blanc en riesling zijn barriques geen optie. Wat wel werkt is lagering op grote foeders waarvan het hout geen aroma's meer afgeeft maar die wel voor een subtiele oxidatie zorgen waardoor de wijnen hun aanvankelijke agressie verliezen.
Voor rosé zijn er twee mogelijkheden. Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood. In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst - net als bij witte wijn - op zo'n manier dat de schil maar in heel beperkte mate kleurstof afgeeft. In het tweede geval past men de saignée-techniek toe. 'Saigner' betekent in het Frans zo veel als 'laten bloeden'. In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces. Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentratie te geven. De afgelopen most vergist verder als een witte wijn. Rosé is hier dus eigenlijk een bijproduct.
Mousserende wijnen beginnen als gewone stille witte wijnen. Aan deze stille basiswijnen voegt men gist en suiker toe, waardoor een tweede gisting ontstaat. Door deze gisting op fles te laten verlopen blijven de koolzuurbelletjes in de wijn gevangen. Hoe langer men de wijn de tijd geeft om op de afgestorven gistcellen (lies) te liggen, des te complexer de wijn zal worden. Dit is de befaamde méthode champenoise. Buiten de Champagne zelf is die naam verboden. Alternatieve benamingen zijn o.a. metodo classico, metodo tradicional en méthode traditionnelle of Flaschengärung.
Omdat mousserende wijnen een hoge zuurgraad hebben worden ze bij de botteling wat aangezoet. Dat gebeurt met de zogeheten dosage. Voor een Brut mag men daarbij tot 15 gram per liter gaan. Alleen Brut Nature is niet aangezoet.
Een goedkopere methode om mousserende wijn te maken is om de tweede gisting in een afgesloten tank te laten plaatsvinden. Dit is de méthode Charmat of cuve close. De kwaliteit daarvan haalt het niet bij de méthode champenoise.
Bij versterkte wijnen als port en sherry voegt men tijdens het gistingsproces alcohol toe aan de most. Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren. In de landen rond de Middellandse Zee had men door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden. Ook met het oog op verscheping bleek dit een goede zet; wijn reist nu eenmaal niet graag.
Door toevoeging van wijnalcohol stopt de gisting en behoudt de wijn onvergiste restsuikers. Port is er een goed voorbeeld van. Bij een droge versterkte wijn als de klassieke fino sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd.
Versterkte wijnen ondergaan vaak een geforceerd oxidatieve houtrijping, d.w.z. me blootstelling aan zuurstof. De alcohol biedt ze voldoende bescherming tegen kapotgaan, terwijl ze wel een buitengewoon rijk boeket kunnen ontwikkelen.
Stel dat je als wijnproducent in een van nature koel gebied, of in een jaar met minder gunstige groeicondities onvoldoende rijpe druiven hebt. Wat dan te doen? De natuur corrigeren! Wellicht de bekendste vorm van correctie is chaptalisatie, het verrijken van de most met suiker. Op die manier kun je het alcoholgehalte van de wijn een beetje opkrikken.
In koele Europese gebieden is chaptalisatie een vast onderdeel van de wijnbereiding, zij het wel gebonden aan voorschriften. In diverse landen buiten Europa gebeurt juist het tegenovergestelde. Daar kan het fruit soms zo rijp worden dat de zuurgraad te wensen overlaat. In ene vroeg stadium van de vinificatie wordt die dan gecorrigeerd.
Een onvermijdelijke ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel, of om precies te zijn: sulfiet. Zwavel is hét middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen. Men zwavelt most bijvoorbeeld na het persen. Hetzelfde gebeurt bij jonge wijnen, wanneer die bij opvoeding na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moeten worden overgestoken en dan in aanraking komen met zuurstof. De laatste keer dat een wijn met sulfiet behandeld wordt, is bij de botteling. Hoe minder hoe beter, maar een minimum hoeveelheid sulfiet is noodzakelijk voor de stabiliteit van een wijn.
Een zekere mate van hout in geur en smaak, in essentie een bijverschijnsel van vergisting of opvoeding op vat, blijkt veel wijndrinkers aan te spreken. Gebruik van eikenhouten vaten is echter zeer kapitaals- en arbeidsintensief. Om goedkopere wijnen toch een houtaroma te geven wordt regelmatig een alternatief gehanteerd in de vorm van inweking van houtsnippers (chips) of het inbrengen van staven (staves) in de tank.
Even onvermijdelijk als het gebruik van zwavel is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, zoals bij het oversteken en bij het bottelen. Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter.
Net zulke gevoeligheden zijn klaring en filtering. Om te klaren kun je centrifugeren, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) veel minder ingrijpend is. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan. Een zeer omstreden ingreep is de filtering van de wijn. Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van zijn complexiteit. Hoe lichter het kan gebeuren, des te beter. Wie voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest, moet een beetje troebelheid en bezinksel dan maar voor lief nemen.
In Frankrijk noemt men oude stokken vieilles vignes en die term kan je ook op etiketten tegenkomen. Meestal gaat het om stokken die 30-60 jaar oud zijn, hoewel de term niet beschermd is. Vieilles vignes kan dus helaas ook staan voor stokken die maar 10-20 jaar oud zijn. Stokken die meer dan 100 jaar oud zijn, zijn echt een hele bijzonderheid. Wijn gemaakt van de druiven van dergelijke oude stokken heeft meestal een grote concentratie.
De oudste nog 'in leven' zijnde en vruchtdragende wijnstok staat overigens in Zuid-Tirol en is 350 jaar oud!
Een beetje geschiedenis, waaruit blijkt dat de phylloxera oorspronkelijk (1870) afkomstig was van de oostkust in Noord-Amerika. In 1920 was elk wijnverbouwend land in de wereld aangetast door de phylloxera, met uitzondering van Chili, Cyprus en vier afzonderlijke streken: De Grote Vlakte (ten oosten van de Donau in Hongarije), Peloponnesos (Griekenland), South Australia (Australië) en ..... de Staat Washington!
Maar hoe komt dit nu? De universiteit van Cleveland heeft er een paar mooie studies op losgelaten :
- door het klimaat : Washington State ligt grotendeels achter het hoge kustgebergte en heeft een droog woestijnklimaat, overdag warm maar met koude nachten. Ook regent het hier soms maanden niet.
- zeer belangrijk : de terroir. Er is hoofzakelijk een leemgrond, die een combinatie is van klei, zand en slib. Het zand en slib is afkomstig van de oude opgedroogde stukken van Lake Missoula. Wat het meer heeft afgezet qua slib, zorgt ervoor dat de bodem resistent is geworden aan phylloxera.
Na de plaag in Europa werd er -om opnieuw aan te planten- geënt op de resistente wijnstokken uit o.a. deze streek.
De Washington State - wijnen zijn de enige wijnen op het noordelijk halfrond die afkomstig zijn van hun oorspronkelijke wijnstokken. Het zijn de enige wijnstokken die een natuurlijke resistentie hebben tegen Phylloxera.
Verder nog een academische stukje en foto van het beestje zelf :
Druifluis: een van oorsprong uit Amerika over gevaren bladluis die men dactylosphaera vitifolii (oude naam: phylloxera vastatrix) heeft gedoopt. Het is de gevreesde druifluis die normaal gesproken onschuldig leeft op de bladeren van de wijnstok. Sommige generaties houden zich op bij de wortel van de druif waar zij enorme schade aanrichten die voor de plant dodelijk is. Een derde generatie krijgt vleugels waardoor zij zich over grote afstanden kunnen verspreiden en een verwoestende uitwerking hebben over grote gebieden. In heel Europa zijn vanaf 1865 vrijwel alle wijngaarden voor een groot gedeelte verwoest door toedoen van de druifluis waardoor de wijnbouw lange tijd een grote terugval heeft gekend. Om weer op te kunnen starten zijn vanuit Amerika druifluis resistente wortelstokken geïmporteerd waarna men hier Europese druivenstokken op heeft geënt. De meest voorkomende onderstammen zijn van de vitis riparia (uit Noord-Amerika, bestand tegen vochtige bodem), de vitis berlandieri (uit Texas, arme droge kalkrijke bodem) en de Teleki selectie (uit Hongarije). Vrijwel alle wijngaarden zijn op deze wijze herplant.
Garrafeira (afkomstig van het Portugese woord garrafa = fles) was vroeger een portwijn die, volgens de Portugese wijnwetgeving, geen herkomstbenaming hoefde te hebben, afkomstig was uit één (vaak een goed) wijnjaar en één procent meer alcohol bezat dan voorgeschreven door de DOC. Daarnaast diende de wijn een minimale rijping op fust te ondergaan van twee jaar, gevolgd door een minimale rijping op fles van een jaar. In de praktijk duurde de rijping van garrafeira's vaak veel langer. Een garrafeira hoefde echter niet per se een betere wijn te zijn dan een niet-garrafeira. Sterker nog, in het verleden waren garrafeira’s vaak rustieke wijnen zonder verfijning, als gevolg van een matige vinificatie en een te lange vatrijping.
Snoeien
Het doel van een wijnstok te snoeien is om de vruchten (druiven) goed geordend te kunnen laten hangen en om het aantal trossen te beperken per wijnstok. En ook om meer met het bladerdak te kunnen gaan werken. Het bladerdak kan je dus gebruiken om de druiven te beschermen tegen extreem sterke UV-straling.
Er zijn 3 heel bekende snoeiwijzen die bijna overal ter wereld worden gebruikt.
Guyot
Deze werd zoals de naam het zegt uitgevonden door mr. Guyot. Bij deze methode kun je een onderscheid maken tussen de:
-Guyot simple
Hierbij is er maar 1 tak met daaraan 4 tot 6 trossen
Hierbij zijn er 2 takken met aan elke tak 3 tot 4 trossen
Cordon de Royat
Bij deze snoeimethode zijn er de 2 hele dikke takken met daaraan elk ongeveer 4 twijgen en daaraan dus 1 tros.
Gobelet
Dit is Frans voor beker wat heel toepasselijk is als je naar de vorm kijkt. Deze methode wordt veel gebruikt in de Beaujolais-streek en Languedoc.
Verplichte
aanduidingen op de Duitse wijnfles
Steeds vermeld
wordt het kwaliteitsniveau en indien van toepassing het predicaatniveau
(Kabinett, Spätlese,…), het alcoholgehalte, de inhoud. Bij Qualitäts- en
Prädikatswein moet ook het ambtelijk controlenummer worden aangegeven, evenals
het gebied van herkomst. Vanaf 2005 moet er een verwijzing naar het
Sulfietgehalte staan.
Deutscher Wein :
mag alleen gemaakt worden van fruit uit Duitse wijngaarden, zonder herkomst
aanduiding. Wordt slechts in zeer kleine hoeveelheden gemaakt.
Landwein : wijnen
met geografische herkomstvermelding, ongecompliceerd en typisch voor de regio.
Landwijn is altijd droog of halfdroog.
Qualitätswein
bestimmter Anbaugebiete QbA : druiven komen voor 100% uit het aangegeven
wijngebied, en de wijn moet een analytische test ondergaan, wat door een
ambtelijk controlenummer wordt aangegeven.
Prädikatswein :
voldoet aan strengere voorwaarden dan de QbA. Het predicaat staat op het etiket
en geeft een indicatie van het wijntype.- Kabinett : lichte elegante wijn met laag alcoholgehalte
-
Spätlese : elegant en krachtig type wijn, gemaakt met druiven van later geoogste druiven.
- Auslese : zoete wijn met fijne fruitigheid van volrijpe druiven
- Beerenauslese : gemaakt van overrijpe druiven door edele rotting (botrytis). Zoete wijn en lang houdbaar. Kunnen niet elk jaar geproduceerd worden
- Eiswein : gemaakt van gezonde druiven, die in bevroren toestand worden geoogst en geperst met een temperatuur van minimaal -7°; Zeer hoog natuurlijk suikergehalte en lukt alleen in bijzondere jaren.
- Trockenbeerenauslese : elegante zoete wijn uit rozijnachtige verschrompelde druiven met hoog natuurlijk suikergehalte. Lang bewaarpotentieel.
De Hugel Wet
Om te bewijzen dat de Elzas werkelijk een van de meest vooraanstaande wijnbouwgebieden van Frankrijk is, was het aan zichzelf verplicht wijnen van exceptionele kwaliteit te produceren, en wel in de werkelijke betekenis van het woord "exceptioneel".
Dergelijke wijnen kunnen niet zomaar in elk oogstjaar en uit elke wijngaard gemaakt worden.
Om geloofwaardig te zijn moeten ze een opmerkelijke rijkdom bezitten en even goed zijn of zelfs nog beter dan de meest voorname vergelijkbare wijnen, die elders in de wereld geproduceerd worden.
Het is niet genoeg om over kwaliteit te praten, het moet ook in de fles en het glas zitten om indruk te maken en een herinnering achter te laten in het geheugen van de consument. Deze Late Oogst wijnen -een traditioneel product uit het Rijndal- waren in de Elzas bijna geheel in de vergetelheid geraakt. Toch waren er bepaalde wijnen uit 1865 en 1921, die generatie op generatie een onuitwisbare indruk hadden gemaakt, terwijl de1934ers en 1945ers nog steeds het rijpingspotentieel bewijzen van de wijnen die gemaakt werden van overrijpe druiven, aangetast door de “edele rotting”. Het was zeker een uitdaging om deze prestigieuze wijnen opnieuw te gaan produceren. Maar om zeker te zijn van het resultaat, was het eerst nodig om de productie eisen wettelijk te definiëren binnen het kader van de AOC (Appellation d’Origine Côntrolée) reglementen.
Een Wet is altijd nodig om de wijnboeren tegen zichzelf te beschermen en om de kwaliteit van de wijnen te garanderen.
Het onderstaande geeft de zorgvuldige uitgangspunten weer, die leidden tot de opstelling van deze Wet in 1977 en na een lange en moeizame discussie, tot haar publicatie op 1 Maart 1984. Als iedereen altijd eerlijk zou zijn, dan is een wet helemaal niet nodig, maar soms is het in hun eigen belang nodig mensen te dwingen.
Om een wijn wet goed te laten functioneren moet zij :
- eenvoudig zijn
- controleerbaar (zonder te veel paperassen) en gecontroleerd
- geaccepteerd door de wijnboeren
- de wijnboer een redelijke kans geven op een hoger inkomen, dat in directe verhouding staat tot het werk en het risico.
Voor deze wijnen is het ook belangrijk, dat ze het resultaat zijn van een bewuste keuze, niet zomaar van geluk. Het minimum gehalte natuurlijke suiker in de most, dat werd vast gelegd, is het hoogste van alle Franse AOC wetgevingen, en vanaf 2001 is het zelfs nog verder omhoog bijgesteld:
Onze eisen:
- Bij het plaatselijke INAO kantoor moet van tevoren een verklaring voor de productie van Late Oogst wijnen worden ingediend, waarin nauwkeurig beschreven staat uit welke wijngaard de druiven geplukt zullen worden.
- De druiven, de kwaliteit en het natuurlijk suikergehalte van de most uit de persen moet ter plaatse fysiek gecontroleerd worden.
- Chaptalisatie (het toevoegen van suiker aan de most) en het toevoegen van zuren moet volledig verboden worden, uiteraard! Nogal nieuw!
- Een certificaat van bevestiging moet worden uitgegeven door een beëdigde autoriteit, die de gebottelde wijn het recht op bevestiging geeft in een blinde proeverij ten minste 18 maanden later.
- Toestemming, verkregen in een bijzonder strenge blinde proeverij onder de controle van de INAO.
- Geen Late Oogst wijn kan op de markt gebracht worden onder die naam zonder de blinde proeverij test.
Al deze maatregelen geven de garantie dat er niet gefraudeerd kan worden of dat er fouten in de vinificatie gemaakt worden. Elzasser wijnboeren weten dat alleen dat wat serieus aangepakt is, op de lange termijn erkenning zal krijgen.
Elzasser wijnboeren weten hoe moeilijk het is om zulke wijnen te vinificeren en dus wisselen ze ervaringen uit om samen succesvol het gemeenschappelijk doel te bereiken.
Het totale aantal VT/SGN producenten geeft de belangstelling en het succes van onze activiteiten weer:
- 1981: 11 wijnboeren
- 1983: 108 wijnboeren
- 1989: meer dan 500 wijnboeren
Deze vastberaden benadering van kwaliteit is tekenend voor de nieuwe mentaliteit in de Elzas. Een nieuw elan van trots en rivaliteit motiveert onze wijnboeren. Bovendien worden de kosten van deze controle betaald door de wijnboeren zelf. Het is verbazingwekkend: we betalen om geïnspecteerd te worden! We worden aangehaald als voorbeeld en zelfs gekopieerd in andere Franse wijnbouwgebieden. Proef deze prachtige producten en je zult verbaasd staan en onder de indruk zijn.
Het initiatief voor deze wetgeving werd genomen door mijn vader en mijzelf. Het is de eerste keer dat een INAO wet geschreven werd door een wijnboer, die precies weet wat er kan gebeuren in de geheimen van de wijnkelder.
De Hugel-familie is er trots op dat hun droom is uitgekomen.
Over mostgewicht en graden Oechsle
Om van wijn te
kunnen spreken is alcohol nodig. De alcohol in de wijn komt uit de suikers die
in de druiven zijn gevormd tijdens het groei- en rijpingsproces. Bij het persen van de druiven ontstaat
druivensap, waarin deze suikers zijn opgelost. Het mostgewicht van het sap is
eenvoudigweg het soortelijk gewicht van deze vloeistof.
Soortelijk
gewicht:
De verhouding
tussen een volume van een bepaalde stof en zijn massa (officiële term voor
gewicht) is het soortelijk gewicht van deze stof. 1 liter water weegt 1
kilogram. Het soortelijk gewicht van zuiver water is dus ongeveer 1. Om correct
te zijn: 0.998. 1 liter zuiver water van 4°C weegt in labo-omstandigheden 998
gram.
Door het oplossen
van suiker in water neemt het soortelijk gewicht van de vloeistof toe. Hoe meer
suiker in oplossing, hoe zwaarder de vloeistof wordt, dus hoe hoger het
soortelijk gewicht. Gisten zullen
tijdens het gistingsproces de suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas (CO2).
Hoe meer suiker oorspronkelijk in oplossing is, hoe meer alcohol uit deze suikeroplossing
kan verkregen worden. Er is dus een
evenredig verband tussen het soortelijk gewicht van de suikeroplossing (de
onvergiste most) en het resulterende alcoholgehalte in de wijn die van deze
most kan gemaakt worden.
Er zijn
verschillende meettoestellen om het soortelijk gewicht van een vloeistof te
meten.
Een hydrometer is
een glazen lichaam dat drijvend in een vat vloeistof wordt gebracht, en waarbij
op een schaalaanduiding het soortelijk gewicht kan afgelezen worden.
Nauwkeurig, maar niet om de eigenschap van het sap van één of enkele druiven te
bepalen.
Er zijn
verschillende manieren om het soortelijk gewicht van een druivenmost weer te
geven. In Duitsland is de meest gebruikte eenheid: graden Oechsle (°Oe). Deze methode vertrekt van het gewicht van 1
liter vloeistof, uitgedrukt in gram. Van dit getal wordt het duizendtal
afgetrokken, en wat resulteert kan uitgedrukt worden in °Oechsle.
Een voorbeeld:
als 1 liter sap 1110 gram weegt, dan heeft dit sap 110 °Oe: 1110-1000=110. Belangrijk om weten is dat in
Duitsland het suikergehalte van de druiven op het moment van de oogst bepalend
is voor de latere classificatie van de wijn.
Kortom: hoe hoger
het mostgewicht, hoe hoger de classificatie van de wijn die uit dit sap zal
verkregen worden.