Wijn Italië
Geschiedenis
Italië en wijn zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De gunstige ligging van de laars, het klimaat, de bodemgesteldheid en de talloze inheemse druivensoorten, maken van Italië een land dat bij uitstek geschikt is voor de wijnbouw. De boeiende historie van de Italiaanse wijnbouw vindt zijn oorsprong ver voor onze jaartelling. De oude Grieken doopten het zuiden van Italië om tot “Oenotria”, ofwel ‘land van wijn’. In het centrale deel van Italië waren de Etrusken buitengewoon actief en bekwaam in het maken van wijn. De Romeinen, tenslotte, brachten de wijnstokken via de havens van Ligurië verder Europa in.
Aan deze en andere mediterrane volkeren danken de Italianen hun diepgewortelde liefde voor alles wat met eten en wijn te maken heeft. In de klassieke Oudheid werden al methoden ontwikkeld voor het maken en bewaren van wijn en voedsel. Maar vooral de versnippering van het land heeft ertoe bijgedragen dat de Italianen talloze bereidingswijzen kennen voor hun producten. Tot de eenwording in 1870 werd Italië altijd overheerst door verschillende mogendheden en bestond het land uit diverse staten en vorstendommen.
Regionalità
Een aantal jaren na de eenwording verscheen in 1891 het “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” van Pellegrino Artusi, een verzameling van ruim 800 recepten uit heel Italië. Tot op de dag van vandaag staat dit culinaire meesterwerk model voor de diversiteit in smaken en gerechten die Italië nog altijd kenmerkt. Want ondanks de globalisering, waarin ook de trend van uniformiteit met betrekking tot ons voedsel past (bijvoorbeeld de explosieve groei van de fastfoodketens) blijft Italië trouw aan haar ‘regionalità’. Iedere regio en iedere provincie heeft haar eigen specifieke gerechten, waarvan de recepten van generatie op generatie doorgegeven worden.
De sterke cultuur van regionalità komt ook tot uiting in de wijnen. Geen land ter wereld kent zoveel oorspronkelijke druivensoorten als Italië. Hoewel er de laatste jaren veel geëxperimenteerd is met internationale variëteiten zoals de Cabernet Sauvignon, de Merlot, de Chardonnay en de Sauvignon, genieten de eigen inheemse variëteiten nu weer de voorkeur. Er worden talloze verschillende wijntypen gemaakt, van droge witte, stevige rode en lichtvoetige rosé’s, tot zoete en rijke dessertwijnen, sprankelende spumanti en versterkte wijnen.
Grootste producent
Jarenlang is Italië, samen met Frankrijk, ’s werelds grootste wijnleverancier geweest. En nog steeds produceert het land een flinke hoeveelheid wijn. Maar met de komst van nieuwe concurrenten van buiten de Europese Unie, de zogeheten ‘Nieuwe Wijnlanden’ legt Italië het zwaartepunt op de productie van kwaliteitswijnen ten koste van de relatief eenvoudige wijnen. Terwijl in de ‘Nieuwe Wijnlanden’ het wijngaardareaal nog steeds groeit, en grote bedrijven behoorlijke marktaandelen op wereldniveau opslokken, kan Italië zich paradoxaal genoeg alleen dan staande houden, wanneer zij delen van haar wijngaarden rooit. Dat is in de laatste decennia zonder terughoudendheid gebeurd: het aantal hectares wijngaard is drastisch gedaald en in lijn daarmee de hoeveelheid geproduceerde wijn van relatief lage kwaliteit. In 1999 lijkt Frankrijk dan ook definitief de eerste plaats van ’s werelds grootste wijnleverancier overgenomen te hebben.
Authenticiteit
Italië heeft authenticiteit altijd hoog in het vaandel gehad, en richt zich nu, meer dan ooit, op de productie van kwaliteitswijnen van de eigen unieke druivensoorten. Hoe kan het ook anders, in een land waar de wijnen traditioneel de begeleiders zijn van de eigen regionale keuken en waar aspecten als traditie, oorspronkelijkheid en authenticiteit niet uit de samenleving zijn weg te denken?
Wijnwetgeving
Pas in de 19 e eeuw werd wijn een handelsartikel dat naar diverse delen van de wereld geëxporteerd kon worden. Daarvóór werd wijn vrijwel uitsluitend in eigen land, of liever nog in eigen regio, geconsumeerd. Eind 19 e eeuw groeide in Italië in wetenschappelijke kringen de aandacht voor vinificatieprocessen en -technieken. Met het ontstaan van een mondiale wijnmarkt waarin de rol van Italië lange tijd die van grootste wijnleverancier was, werd ook de noodzaak geboren voor een zekere garantie over de herkomst van de wijnen.
Er werden grenzen vastgesteld voor productiezones van bepaalde wijnen, waarmee de eerste oorsprongsbenamingen een feit waren. Een en ander leidde in 1963 tot het ontstaan van de Denominazione di Origine Controllata, de gecontroleerde oorsprongsbenaming voor wijnen uit wettelijk vastgestelde productiezones en gemaakt volgens wettelijk vastgelegde productievoorschriften.
Maar onvrede over het systeem groeide gestaag. Het systeem zou teveel op traditionele methoden zijn gebaseerd waardoor producenten die meer in moderne technieken zagen met de classificatie van hun wijnen in moeilijkheden konden komen. Vooral de succesvolle experimenten met internationale druivensoorten al dan niet in combinatie met de inheemse variëteiten maakten een herziening van de bestaande wet noodzakelijk. De steeds heftiger wordende concurrentiestrijd tussen de diverse wijnlanden in Europa en de zogeheten Nieuwe Wijnlanden (Noord- en Zuid-Amerika, Australië, Nieuw- Zeeland en Zuid-Afrika) brachten een kentering in de Italiaanse wijnwereld teweeg. Wilde Italië zich handhaven als één van de belangrijkste wijnlanden ter wereld, dan moest definitief afgerekend worden met het imago van leverancier van bulkwijnen. Het accent werd verlegd van kwantiteit naar kwaliteit.
Wet ‘164’
Dit resulteerde in 1992 tot de invoering van de ‘Wet 164’ ook wel de ‘Wet van Goria’ genoemd naar de toenmalige Minister van Landbouw. Het doel van de wet is om, naast het uitoefenen van een strenge controle op alle facetten van de wijnbouw, het aantal geclassificeerde wijnen te vergroten.
De nieuwe wijnwet heeft zeker geleid tot een substantiële verbetering van de kwaliteit van Italiaanse wijnen. Het terugdringen van de productie per hectare is misschien wel de belangrijkste verandering in de Italiaanse wijnbouw geweest in de afgelopen 25 jaar, ten gunste van de kwaliteit. Producenten voelen zich gestimuleerd tot het continu verbeteren van hun wijnen, het experimenteren met nieuwe of andere druivenvariëteiten en productiemethoden om zo de concurrentie met andere wijnlanden aan te gaan.
VdT – Vino da Tavola
De term Vino da Tavola refereert aan gewone wijnen zonder oorsprongsbenaming. Er zijn geen regels voor de productie van deze wijnen, buiten de algemene regelgeving ten aanzien van veiligheid en hygiëne om. De gebruikte druiven kunnen uit diverse gebieden van Italië, en zelfs daarbuiten, afkomstig zijn. De tafelwijnen zijn meestal blends van verschillende variëteiten.
Op het etiket zijn onder andere de volgende vermeldingen verplicht:
• Flesnummer
• Vino da Tavola
• Inhoud in liters
• Gegevens van de bottelaar (naam en plaats van vestiging)
• Alcoholgehalte
Facultatief is de vermelding van
• Kleur
• Merk van de wijn
• Suggesties voor het gebruik van de wijn
Vlak na de invoering van het DOC-systeem kwamen er naast de gewone tafelwijnen ook ineens behoorlijk prijzige ‘tafelwijnen’ op de markt. Deze Vini da Tavola waren het resultaat van experimenten met andere dan de voorgeschreven druivenvariëteiten door een select groepje vooraanstaande producenten. Zij voelden zich gevangen in de strikte regelgeving van het DOC-reglement en weken af van de voorschriften. Gevolg was dat zij voor hun, door critici in binnen- en buitenland geprezen, wijnen geen DOC–erkenning kregen en de wijnen dus als Vino da Tavola op de markt moesten brengen. Nu kunnen zij in elk geval rekenen op een officiële erkenning in de vorm van een IGT.
IGT- Indicazione Geografica Tipica
Eén van de meest innovatieve aspecten van de nieuwe wet is de invoering van de classificatie IGT (indicazione geografica tipica – indicatie van geografische oorsprong). De elementen die kenmerkend zijn voor de IGT-wijnen zijn de aanduiding van het geografische gebied (bijvoorbeeld Latium of de Veneto), van de gebruikte basisdruif en van het oogstjaar. De wijnen moeten voor minstens 85% afkomstig uit het geografische gebied waarvan zij de naam dragen en moeten beantwoorden aan de criteria die zijn opgenomen in de voor iedere IGT afzonderlijke productievoorschriften, zoals:
• de maximum opbrengst druiven per hectare
• de maximum opbrengst aan wijn
• het alcoholgehalte van de wijn
• de druivensoorten die gebruikt mogen worden .
Op het etiket zijn de volgende vermeldingen verplicht:
• IGT
• Naam van het gebied
Facultatief zijn onder andere de volgende vermeldingen:
• Druivensoorten (max. 2)
• Oogstjaar
Deze regeling stelt wijnmakers in DOC-gebieden in staat om af te wijken van de aldaar heersende DOC-voorschriften en bijvoorbeeld cépagewijnen (wijnen van één druivenvariëteit) te maken van inheemse of internationale variëteiten zonder deze onmiddellijk als Vino da Tavola op de markt te moeten brengen. De IGT garandeert in deze de herkomst van de druiven, maar laat de producent een zekere vrijheid in productiemethode Er zijn momenteel 118 wijnen met een IGT classificatie.
DOC -Denominazione di Origine Controllata (Gecontroleerde Herkomstbenaming)
De Toscaanse Vernaccia di San Gimignano is in 1966 de eerste wijn die de DOC-status ontvangt. Hierna volgen er nog 345, waarvan er inmiddels 32 (deels of geheel) gepromoveerd zijn tot DOCG.
Een wijn met een DOC-toekenning staat voor een kwaliteitswijn met een gecontroleerde oorsprongsbenaming. In de productievoorschriften voor deze classificatie zijn de volgende onderdelen opgenomen:
• omschrijving/afbakening van de productiezone;
• vereiste en toegestane druivenvariëteiten in %;
• typologie van de bodemgesteldheid;
• maximale druivenopbrengst per wijnstok per hectare en maximale wijnopbrengst (om overproductie en daarmee kwaliteitsverlies van de wijn tegen te gaan);
• vinificatietechnieken en rijpingstijd en –wijze (op welk type houten vaten, in tanks en/of op fles);
• basiskarakteristieken van de wijn in kleur, geur en smaak
• zuurgehalte, minimale alcoholgehalte, eventuele restsuikers
Op het etiket zijn de volgende vermeldingen verplicht:
• DOC
• Naam van de productieregio
Facultatief zijn de volgende vermeldingen:
• Subzones
• Soort product (bijv. Vin Santo etc.)
• Productiemethode (bijv. vendemmia tardiva)
• Extra aanwijzingen op het etiket zoals: Classico - voor wijnen uit het meest oorspronkelijke deel van een productiegebied (denk aan Chianti Classico); Riserva – voor wijnen die een langere wettelijke rijpingstijd hebben gehad; Superiore – voor wijnen met een hoger alcoholgehalte dan hun naamgenoten zonder de toevoeging Superiore. Zowel ‘Riserva’ als ‘Superiore’ impliceren een hogere kwaliteit
De controle op de naleving van het reglement wordt uitgevoerd door de overkoepelende Consortia, de daartoe bevoegde ministeriële instanties en anti-fraude instellingen. Alle wijnproducenten die aanspraak wensen te maken op een DOC-erkenning moeten het aantal wijngaarden en de daaraan gerelateerde opbrengst per hectare laten inschrijven bij de Kamer van Koophandel. DOC-wijnen die vijf jaar lang van onvoldoende kwaliteit blijken te zijn, kunnen gedegradeerd worden tot IGT.
Ondanks de inburgering van de term DOC is er bij de consument nog wel eens verwarring over de betekenis ervan. Veelal wordt de term gerelateerd aan kwaliteit, wat in zekere zin juist is, maar feitelijk garandeert de term uitsluitend de herkomst van de druiven en de gebruikte productiemethoden.
DOCG
De ‘G’ achter de Denominazione di Origine Controllata staat voor ‘Garantita’ en garandeert daarmee een zekere superieure kwaliteit van de wijn. In 1980 werd deze benaming ingevoerd en toegekend aan 4 wijnen van superieure kwaliteit uit Toscane en Piemonte die hun sporen op de internationale wijnmarkt al ruimschoots hadden verdiend: Brunello di Montalcino en Vino Nobile di Montepulciano (beide uit Toscane), Barolo en Barbaresco (beide uit Piemonte). Vandaag de dag telt Italië 33 DOCG’s, waarvan de twee jongste wijnen (Dolcetto di Dogliani Superiore of simpelweg Dogliani uit de Piemonte) en de Cerasulo di Vittoria (Sicilia) sinds 2005 de ‘G’ achter hun DOC mogen zetten.
Strikt genomen moet een DOCG aan strengere eisen voldoen dan het reglement voor een DOC voorschrijft. Eén van de belangrijkste verschillen is de opbrengst per hectare die voor een DOCG-wijn lager is dan voor de DOC-classificatie. Daarnaast moet een DOCG minstens een “leertijd” van 5 jaar doormaken als DOC. Voordat een DOCG-wijn in de handel gebracht mag worden moet hij de volgende 2 tests met goed gevolg hebben afgelegd: de eerste test wordt uitgevoerd tijdens de productiefase waarbij de wijnen een chemische en proeftechnische analyse ondergaan. Er wordt bekeken of de wijn voldoende stoffen (polyfenolen, suikers en zuren) bevat om in aanmerking te komen voor de classificatie DOCG. De tweede test wordt uitgevoerd nà botteling en rijping. Nu wordt aan de hand van een proeftechnische test gecontroleerd of de wijn ook daadwerkelijk die karakteristieken heeft ontwikkeld die kenmerkend zijn voor die specifieke DOCG-wijn, en bekeken of de wijn goed in balans is. Indien de wijn aan de gestelde eisen voldoet krijgt de wijn de befaamde DOCG-banderol. DOCG-wijnen moeten gebotteld worden in flessen van maximaal 5 liter .
Op het etiket zijn de vermeldingen DOCG en het oogstjaar verplicht. Facultatief zijn de vermeldingen die ook gelden voor de DOC wijnen.
Wijnen die niet aan de strenge eisen voldoen worden gedeclasseerd en gaan als DOC de markt op. Duidelijke voorbeelden hiervan zijn de Rosso di Montalcino en de Rosso di Montepulciano, respectievelijk de minder geslaagde exemplaren (maar meestal nog steeds van goede kwaliteit) van de Brunello di Montalcino en de Vino Nobile di Montepulciano.
Italië, wijnmarkt in beweging - Productie
Italië is één van de belangrijkste wijnleveranciers ter wereld. Afgewisseld met Frankrijk was Italië zelfs jarenlang de grootste wijnproducent ter wereld. Niet verwonderlijk voor een land dat van noord tot zuid beplant is met uiteenlopende druivensoorten. De wijnbouw is er als het waren ingebed in de cultuur.
Nieuwe Wijnlanden
Na jarenlang de nadruk gelegd te hebben op kwantiteit werkt Italië sinds de jaren zeventig/tachtig hard aan kwaliteitsverbetering. Dat is hoognodig met het oog op de groeiende concurrentie van andere wijnlanden zoals Australië, Californië, Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland en Chili, samengebracht onder de noemer “Nieuwe Wijnlanden”. Was Italië in het verleden vooral bekend om haar gemakkelijk drinkbare wijnen, en, in productiekringen, als leverancier van stevige wijnen ter verrijking van de wijnen elders, vandaag de dag kan een groot aantal Italiaanse wijnen met gemak wedijveren met de besten van de wereld. Een niet onaanzienlijk resultaat als gevolg van de nimmer aflatende inzet van een groot aantal wijnproducenten en overkoepelende organisaties.
Wereldproductie
De totale wereldproductie van wijn is gemiddeld (genomen over de jaren 2001-2004) 286 miljoen hectoliter, waarvan 170 miljoen uit de Europese Unie komt en daarmee 60% van het totale aanbod vertegenwoordigt. Op het mondiale totaal is 17% afkomstig uit Italië. Op Europees niveau vertegenwoordigt de Italiaanse wijn maar liefst 28% van de productie.
Wijngaardareaal
Het rooien van wijngaarden, één van de onderdelen van het programma ter bevordering van de kwaliteit, lijkt in 2006 enigszins gestabiliseerd te zijn. Was in 1980 nog 1.230.000 hectare met wijngaarden beplant, in 1990 was dat aantal al afgenomen met 260.000 hectare en in 2006 bedraagt de totale oppervlakte beplant met wijnstokken nog maar 792.000 hectare.
Gedaalde productie
De productie in hectoliters ligt min of meer in lijn met het rooien van wijngaarden. Deze is afgenomen van gemiddeld 63,6 miljoen hectoliter in de jaren 1986-1995, en 52,3 miljoen over de jaren 1996-2005 tot een gemiddelde van 49,3 miljoen in de laatste 3 jaar (2003-2006). In 2006 is in Italië, op een totaal van 792.000 hectare, 49,2 miljoen hectoliter wijn geproduceerd. Een daling ten opzichte van 2005 van 2,5 %. Er werd toen 50,5 miljoen hectoliter wijn gemaakt. De productie van 2006 is geheel in lijn met de gemiddelde productie over de jaren 2003-2005 van 49,3 miljoen hectoliter. Een daling van ruim 14 miljoen hectoliter ten opzichte van het gemiddelde over de jaren 1986-1995
Export gegroeid
Het gaat goed met de export van Italiaanse wijn. Hoewel de helft van de totale export nog steeds naar landen binnen de EU verdwijnt, neemt de export naar landen buiten de EU flink toe.
In 2006 is de export van Italiaanse wijn in totaal gestegen met 7,5% (waarde) en 12,5 % (volume) ten opzichte van 2005. In de laatste 10 jaar is de export in waarde gestegen met 1,7 miljard euro in 1996 naar bijna 3 miljard euro in 2005!
De export naar landen buiten de EU is in 2006 in volume gestegen met 14% ten opzichte van 2005, terwijl de export naar landen binnen de EU een stijging van 12% vertoont. In waarde is dit verschil nog groter: respectievelijk een groei van 12,5% en 3,2 %. De exportgroei uitgedrukt in waarde wordt dus gedomineerd door landen buiten de EU.
Opmerkelijk zijn de enorme stijgingen in waarde naar het Midden-Oosten (54%) en Centraal Azië (42%). De export naar Canada vertoont in 2006 een stijging in waarde van 31,6% t.o.v. 2005. De export naar Duitsland, ooit Italië’s belangrijkste afzetmarkt, is daarentegen gedaald met 4% (in waarde).
Minder Bulkwijnen
Was vòòr 2001 de export van bulkwijn nog groter dan die van gebottelde wijnen, sinds 2001 is daarin een kentering gekomen. In 2003 is de export van bulkwijn zelfs met 35% gedaald. Deze afname van de export van bulkwijnen zorgt voor een flinke daling in de exportcijfers van het totale wijnvolume (-16,6%) en een lichte daling in totale waarde (slechts 3,2%) en illustreert tevens het positieve resultaat van een jarenlang beleid ten gunste van de productie van kwaliteitswijnen.
Verenigde Staten belangrijkste afzetmarkt
Hoewel de helft van de Italiaanse wijnexport nog steeds naar landen binnen de EU gaat vormen de Verenigde Staten vanaf 2002 Italië’s belangrijkste afzetmarkt buiten de EU en streeft de Italiaanse wijn zelfs de Franse wijn voorbij zowel in volume als in waarde. In 2006 gaat van de de totale export maar liefst 25% naar de Verenigde Staten, waarmee de Italianen daar, overigens samen met de Australiërs, marktleider zijn op het gebied van wijn, zowel in termen van volume (in 2006 een stijging van 10% t.o.v. het voorgaande jaar) als in termen van waarde (in 2006 een stijging van 16% t.o.v. het voorgaande jaar).
Regionale export
Binnen Italië neemt Noord-Italië 72% van de totale export voor haar rekening. Midden-Italië, gedomineerd door Toscane, staat garant voor 22% van de totale wijnexport, terwijl Zuid-Italië slechts voor 6% bijdraagt aan de totale wijnexport. En dat terwijl Apulië en Sicilië behoren tot de grootste wijnproducerende regio’s. Zij leveren maar liefst 45% van alle benodigde druiven voor de totale wijnproductie. Het leeuwendeel van deze druiven verdwijnt in de kelders van noordelijk er gelegen regio’s of wordt naar het buitenland geëxporteerd.
Concurrentiepositie
De verschuiving van kwantiteit naar kwaliteit is goed merkbaar in de Italiaanse wijnbouw. In 10 jaar tijd heeft Italië maar liefst 178.000 hectare gerooid. Dat is net iets minder dan Piemonte en Sicilië bij elkaar bezitten! De productie is in de laatste 10 jaar (1996-2005) gedaald met ruim 10 miljoen hectoliter (tot een gemiddelde van circa 52,5 miljoen) ten opzichte van het decennium ervoor. Een enerzijds onrustbarend gegeven gezien het feit dat de ‘Nieuwe Wijnlanden’ juist flink aan het aanplanten zijn en met hun wijnen grote marktaandelen op wereldniveau verwerven. Australië heeft in drie jaar tijd het aantal hectares wijngaard weten te verdriedubbelen en exporteert maar liefst 65% van de 15 miljoen hectoliter die er geproduceerd wordt. Chili heeft in een paar jaar tijd zijn productie verdubbeld en exporteert ruim 60% van het totale wijnaanbod. Maar ook de ‘Oude Wijnlanden’ zijn geduchte concurrenten. In Spanje is de productie in een paar jaar tijd niet zoals in Italië gedaald, maar juist gestegen. De verwachte wijnproductie in 2006 ligt rond de 42 miljoen hectoliter. Dat is weer 4% meer ten opzichte van het jaar ervoor.
Kwaliteitswijnen
Anderzijds is het voor Italië de enige oplossing in een steeds heviger wordende concurrentiestrijd met de Nieuwe Wijnlanden, maar ook met de Europese concurrenten. Italië ontdoet zich van het teveel dat zij produceert op gemiddeld tot laag niveau en richt al haar pijlen op de karakteristieke, kwalitatief hoogstaande wijnen van het land, veelal van inheemse druivensoorten. Want het zijn juist deze twee aspecten waarmee Italië de strijd wil en kan aangaan met het buitenland: kwaliteit en inheemse druivenvariëteiten.
Nieuwe wijnwet
De keuze voor kwaliteit werd al in de jaren zestig gemaakt toen de vraag ernaar steeds groter werd als gevolg van de groeiende economie. De totstandkoming van een veelomvattende wijnwet in 1992 versnelde de verschuiving van kwantiteit naar kwaliteit. De toekenning van de DOCG-status aan een nog steeds groeiend aantal wijnen is hiervan het bewijs.
Druivensoorten
De veelheid aan inheemse druivensoorten stelt Italië in staat een breed scala aan wijnen te produceren die we nergens anders zullen aantreffen. Toch was het lange tijd in de mode wijnen van de internationale (franse) druivensoorten te maken, die een rijping op frans barrique hadden gehad. Bij voorkeur van één druivensoort, de zogeheten cépage-wijnen. Ondanks het succes bestond het gevaar erin dat deze wijnen op elkaar zouden gaan lijken, en zeker geen onderscheidend vermogen meer hadden ten opzichte van de Nieuwe Wijnlanden. Want juist deze Nieuwe Wijnlanden kwamen met enorme hoeveelheden wijn van diezelfde internationale variëteiten op de markt. Het gebruik van barrique is gebleven, maar de voorkeur gaat inmiddels uit naar de productie van wijnen van de inheemse druivensoorten, al dan niet als cépage gevinifiëerd. De grote Italiaanse wijnbeurzen stimuleren deze herwaardering van de eigen unieke druivensoorten middels seminars en proeverijen. Ook in de pers zijn de ‘vitigni autoctoni’ (inheemse druivensoorten) een hot item. Regelmatig verschijnen er publicaties in de toonaangevende tijdschriften en websites over het onderwerp.
Regionale karakter
Maar de globalisering in de wijnmarkt vergt meer van Italië. Om het hoofd te kunnen bieden aan de hevige concurrentiestrijd zal de Italiaanse bedrijfsstructuur en –cultuur onder de loep genomen moeten worden. Het sterke regionale karakter van Italië en het belang dat men hecht aan lokale tradities, verklaarbaar uit de geografische versnippering en uit de noodzaak tot zelfbehoud, illustreert de Italiaanse wijnbouw het best. De kleinschaligheid van veel wijnbedrijven is hiervan een goed voorbeeld.
Bedrijfsvoering
Voor het voeren van een competitief prijsbeleid is een efficiënte bedrijfsvoering een vereiste. Terwijl de Australische markt gedomineerd wordt door slechts een handvol grote bottelaars en het gemiddelde wijngaardareaal van een Australisch bedrijf rond de 350 hectare ligt, bestaat de Italiaanse wijnbouw voor een groot deel, vooral in het zuiden, uit kleine bedrijfjes. Het aantal druiventelers is weliswaar gedaald van 810.000 (1990) naar 530.000, maar het gemiddelde wijngaardareaal van een Italiaans bedrijf ligt nog steeds rond de 1,5 hectare. In 1980 was dat gemiddelde zelfs niet hoger dan 0,7 hectare. Er zijn zo’n 30.000 bedrijven die ook zelf mogen bottelen. In Frankrijk bezit een wijnbedrijf gemiddeld zo’n 7 hectare, terwijl dat in de Midi, als sterk groeiend wijngebied in Frankrijk, al op 20 hectare ligt! De laatste jaren worden steeds meer bedrijven in zuid Italië opgekocht door grote wijnbedrijven in midden en noord Italië, die de marketing voeren voor uiteenlopende wijnen, afkomstig uit diverse productiezones.
Nieuwe koers
Na de effectieve reorganisaties in de kelder ter verbetering van de vinificatieprocessen wordt nu de nadruk op de wijngaard gelegd. Deze reorganisaties in de wijngaard zijn eveneens onderdeel van het herstructureringsplan in de wijnbouw. Een effectieve plantenziektebestrijding, herindeling van de aanplant, een accurate druivenselectie en bovenal de invoering van gemechaniseerde processen in de wijngaard zijn hierbij de speerpunten. Om de arbeidskosten te verlagen, en dus een concurrerend prijsbeleid te kunnen garanderen, moet de komende 15 jaar minstens 70% van de bedrijven met meer dan 20 hectare wijngaard adequate mechanisatiemaatregelen getroffen hebben. Diegenen die hier niet in meegaan, riskeren zichzelf uit de markt te prijzen, zo stelt de Italiaanse overkoepelende organisatie van oenologen in haar jaarlijkse rapport over de Italiaanse wijnoogst (oktober 2006).
Om aan deze nieuwe koers op een effectieve manier richting te kunnen geven heeft de overheid in samenwerking met de regionale overkoepelende organisaties diverse programma’s en opleidingen ontwikkeld.
Goede hoop op een stabiele toekomst
Hoewel er nog een lange weg te gaan is, geven de huidige ontwikkelingen en de tot nu bereikte resultaten op het gebied van vinificatie en technologie beslist hoop op een toekomst waarin Italië een ferme en stabiele positie in de mondiale wijnmarkt inneemt.
Belangrijk blijft voor Italië evenwel het gegeven van een realiteit waarbinnen een uitgebalanceerd samenspel van traditie en innovatie het uitgangspunt vormt en de talloze inheemse druivenrassen ingezet worden voor het behoud van de prachtige wijnen die eruit voortvloeien. Want dáár liggen voor Italië de kansen en dát is het onderscheidende vermogen van de Italiaanse wijn.
Wijnoogstgegevens
De oogst van 2006 zal in de meeste noordelijke regio’s als beste van de laatste 5 jaar de geschiedenis in gaan. Over het algemeen is de kwaliteit zeer goed te noemen. In het zuiden zijn de onderlnge verschillen groter, vanwege de uiteenlopende weersomstandigheden in de lente en de zomer. De totale wijnproductie ligt op 49,2 miljoen hectoliter. Een daling ten opzichte van 2005 van 2,5%. Er werd toen 50,5 miljoen hectoliter wijn geproduceerd. De productie van 2006 is geheel in lijn met de gemiddelde productie over de jaren 2003-2005 van 49,3 miljoen hectoliter. Een daling van ruim 14 mijoen hectoliter ten opzichte van het gemiddelde over de jaren 1986/1995!
Introductie wijn per regio
Italië telt 20 regio’s die weer onderverdeeld zijn in 103 provincies.
Het land, dat tot de eenwording in 1870 altijd bestaan heeft uit verschillende kleine staatjes en vorstendommen, heeft traditie en oorspronkelijkheid hoog in het vaandel staan. Deze eigenschappen zijn in alle facetten van de samenleving terug te vinden en komen nadrukkelijk tot uiting in de Italiaanse keuken. Iedere regio heeft zijn eigen specifieke producten en bereidingswijzen, waarbij authenticiteit van het product een belangrijk uitgangspunt vormt. Het gebruik van inheemse druivenvariëteiten voor de wijnen lijkt dan ook een vanzelfsprekendheid.
Toch hebben ook internationale druivenrassen voet aan de grond gekregen en, het moet gezegd, met zeer goed resultaat. Vandaag de dag richt de huidige Italiaanse wijnbouw zich voornamelijk op de vinificatie van de eigen inheemse druivensoorten met als uitgangspunt het onderscheidende karakter van de wijnen op de internationale markt.
In relatief korte tijd heeft de wijnbouw in Italië een ware metamorfose ondergaan. Wijngaarden zijn gerooid ten gunste van de kwaliteit, een nieuwe wetgeving voorziet in de classificatievoorschriften, de procedures en de controle daarop, nationale en regionale instituten en opleidingscentra verzorgen gerichte opleidingen om de kennis van de wijnbouw bij de afzonderlijke producenten te vergroten.
De onderlinge regionale samenwerking bevordert het imago van Italië als vooraanstaand wijnland op de internationale markt. Een groeiend aantal wijnen vindt erkenning op de internationale markten en kan gemakkelijk wedijveren met de beste wijnen van de wereld.
Inmiddels telt Italië 32 DOCG- classificaties en 314 DOC’s. Een overzicht per regio geeft u de mogelijkheid kennis te maken met al het moois dat Italië op wijngebied te bieden heeft.
Druivensoorten
Vitis Vinifera is de Latijnse benaming voor die wijnstokken waarvan het druivensap onder gisting omgezet wordt in wijn. De Vitis Vinifera is oorspronkelijk afkomstig uit het Midden-Oosten waar men begon met het cultiveren ervan. In de loop der tijd is de Vitis Vinifera overal aangeplant en zijn er ontelbare klonen en soorten, of liever variëteiten, ontstaan, waarvan de meeste zich in Europa bevinden.
Aanplant
De wijnstokken gedijen het best in klimatologisch gematigde gebieden op een hoogte tussen de 200 en 600 meter . Zelden worden er wijnstokken in hoger gelegen gebieden aangeplant. In Italië vormt de Valle D’Aosta hierop een uitzondering. Hier bevinden de wijngaarden zich op meer dan 1.000 meter hoogte, aangeplant tegen de steile berghellingen.
Bodemsoort, ligging en temperatuur zijn bepalend voor het eindresultaat. Een zanderige, kiezelrijke grond brengt doorgaans frisse wijnen voort die jong gedronken worden, terwijl de wijnen van kalkrijke, kleiachtige grond rijkere wijnen voortbrengen die langer bewaard kunnen worden. De ligging van de wijngaarden is belangrijk voor de mate van ontwikkeling van de druiven. Over het algemeen gedijt de wijnstok beter op heuvelachtig terrein dan in de vlaktes. De ventilatie, nodig om rotting van de druiven te voorkomen, is hier beter en het grotere verschil in dag- en nachttemperatuur is noodzakelijk voor de optimale ontwikkeling van aroma’s. Gelegen op de zuidhellingen profiteren de druiven optimaal van de zon en rijpen het beste.
Italië profiteert in hoge mate van de matigende werking van de Middellandse Zee, waarmee zij per slot van rekening grotendeels omgeven is. Het rigoureus rooien van wijngaarden en een navenant streng snoeibeleid heeft mede geleid tot een enorme sprong voorwaarts in de kwaliteit van Italiaanse wijnen.
Vinificatie
Het vinificatieproces voor Italiaanse wijn verschilt in principe niet veel van de gebruikte methoden in andere wijnlanden. Toch zijn er een aantal specifieke wijnen die een speciale bereiding verlangen. We leiden u stapsgewijs door de verschillende vinificatieprocessen en -technieken.
Vinificatie is het proces van druivensap omzetten in wijn. Dit kan op verschillende manieren. In de meeste gevallen worden de druiven eerst ontdaan van de stelen, waarna ze geperst of gekneusd worden.
Witte wijnen
Voor het maken van witte wijn worden de druiven (zowel van de blauwe als van de witte druiven) geperst en wordt de schil meteen uit de most (druivensap) verwijderd. Aangezien de kleurstoffen zich in de schil van de druif bevinden, wordt zo vermeden dat de kleurstof in de wijn komt en blijft het sap dus licht van kleur. Hierna kan de gisting (fermentatie) beginnen.
Rosé wijnen
Het sap blijft in dit geval iets langer in aanraking met de schil waardoor een roze kleur ontstaat. Hoe langer het sap in aanraking blijft met de schil, hoe donkerder de kleur. Ten slotte worden de schillen verwijderd en kan de fermentatie beginnen.
Rode wijnen
In dit geval vindt de inweking op schil plaats, ook tijdens de gisting. Tijdens dit inwekings- en gistingsproces worden kleurstoffen, tannines en andere substanties aan de schil onttrokken en krijgt de wijn zijn donkere kleur. In sommige gevallen worden de schillen verwijderd vóór de fermentatie.
Alcoholische gisting
Onder invloed van gistcellen die zich op de schil van de druif bevinden of die handmatig aan de most worden toegevoegd vindt de gisting plaats. Na één of twee dagen komt de most in beweging. De gistcellen tasten de suikers aan in de druif die vervolgens uiteenvallen in alcohol en koolzuurgas. Het ontsnappen van het koolzuurgas zorgt voor het 'borrelen' van de most. Als alle suikers zijn vergist stopt de gisting vanzelf. Dit is ook het geval wanneer een bepaald alcoholpercentage is bereikt. De gisten zetten de suikers namelijk wel om in alcohol maar zijn daar zelf in hoge mate allergisch voor en sterven over het algemeen af bij een percentage van rond de 15%.
Koelen van de most is van groot belang tijdens het gistingsproces. De gisten staken namelijk hun activiteiten als de most heter wordt dan 35%. Voor de afgifte van geur- en smaakstoffen is een temperatuur van rond tussen de 16 - 20 o voor witte wijnen en tussen de 24 - 28 o voor rode wijnen de meest ideale. Tijdens de gisting, die plaats vindt in roestvrijstalen tanks of cementen kuipen, wordt de temperatuur dan ook nauwlettend in de gaten gehouden en indien nodig omlaag gebracht met moderne computergestuurde koeltechnieken.
Overpompen
Na de gisting zakken de dode gistcellen langzaam naar de bodem van de tank of kuip en kan de wijn worden overgepompt naar roestvrijstalen- of kunststoftank, dan wel naar houten vat (veelal voor de rode wijnen).
Malolactische gisting
De meeste wijnen met uitzondering van de zoete witte wijnen ondergaan rond de maand november nog een tweede, niet alcoholische gisting waarbij melkzuurbacteriën het appelzuur in de wijn afbreken en omzetten in het half zo zure melkzuur en koolzuurgas. Dit heet de malolactische of melkzure gisting. De wijnen krijgen hierdoor een rondere en zachtere smaak.
Vinificatie Mousserende wijnen – Spumante
Mousserende wijnen kunnen op twee manieren worden bereid. De eerste en kwalitatief beste manier is de ‘metodo classico’, in navolging van het productieprocedé voor de Champagne, waarbij de tweede gisting niet in de kuip maar op fles plaatsvindt. De tweede manier is de ‘metodo charmat’ waarbij na de eerste gisting ook de tweede gisting in roestvrijstalen kuip plaatsvindt en er ten slotte kunstmatig koolzuurgas aan de wijn wordt toegevoegd.
Bij de vinificatie volgens de ‘metodo classico’, wordt de wijn na de eerste gisting gebotteld in de welbekende ‘champagneflessen’ waarna een tweede gisting op gang wordt gebracht door toevoeging van een siroop op basis van rietsuiker en gist. Door de fermentatie op fles blijft het koolzuurgas gevangen in de wijn en vormt zich nog eens 1 tot 2% alcohol. De druk in de fles loopt op tot zo’n 5-6 bar. Dit verklaart het gebruik van de relatief zware flessen, die bestand moeten zijn tegen de hoge druk.
Als er ‘frizzante’ op een fles staat, gaat het om een parelende wijn. Een wijn dus waarvan het koolzuurgasgehalte aanzienlijk lager is dan bij een spumante en dat ook nooit verkregen is via een tweede gisting op fles, maar uitsluitend door kunstmatige toevoeging.
Vinificatie Vini Liquorosi
'Vini Liquorosi' of 'versterkte wijnen', kunnen op twee manieren worden verkregen. De eerste en beste manier is de natuurlijke: voor of tijdens de gisting wordt aan de wijn een bepaalde hoeveelheid geconcentreerde most toegevoegd waardoor de wijn zoeter wordt en de gisting en dus de vorming van alcohol langer kan doorgaan. De tweede manier is de kunstmatige: tijdens of na de gisting wordt een mistella toegevoegd (most met extra alcohol) waardoor de wijn zoeter wordt en een hoger alcoholgehalte krijgt.
Deze laatste wijn is herkenbaar aan de roze-paarse banderol om de hals van de fles. Ontbreekt deze banderol, dan heeft men dus te maken met de natuurlijke versie. Vini liquorosi volgens de eerste methode zijn bijvoorbeeld de diverse Malvasia's, Vernaccia di San Gimignano en de Vesuvio Lacrima Crysti, alle in de versie van versterkte wijn uiteraard, en last but not least de Marsala.
Marsala
Dit is ongetwijfeld Italië's beroemdste en meest geprezen versterkte wijn. De wijn is in droge en zoete varianten op de markt. Voor de zoete varianten wordt tijdens de gisting geconcentreerde most toegevoegd waardoor de wijn een hoog alcoholgehalte krijgt. Voor de droge versie laat men de most helemaal vergisten en voegt men een mistella toe (most met extra alcohol). Dan wordt de wijn overgebracht op eikenhouten vaten waarna deze volgens het solera-systeem moet rijpen. De op elkaar gestapelde vaten bevatten, per laag, wijn van een bepaald oogstjaar. Deze lagen worden gemengd om zo een enigszins constant mengsel te verkrijgen, rijk aan aroma's en smaakstoffen die zo kenmerkend zijn voor de Marsala. Het alcoholpercentage is minimaal 17%.
Vinificatie Vini Passiti
Onder de categorie Vini Passiti vallen die wijnen die verkregen zijn uit ingedroogde druiven. De indroging kan op natuurlijk of kunstmatige wijze plaatsvinden. In het eerste geval vindt de oogst later dan normaal plaats waardoor de druiven op een natuurlijke manier zijn ingedroogd aan de trossen in de wijngaard. In het tweede geval worden de druiven te drogen gelegd op rieten matten of aan houten constructies gehangen. In sommige gevallen treedt Botrytus Cinerea op (edelrot of ‘pourriture noble’), dat net als bij de Sauternes in Frankrijk een zeer specifiek en delicaat bouquet aan de wijnen meegeeft. In alle gevallen hebben we te maken met een zeer bewerkelijk en accuraat selectieprocédé en is het suikergehalte in de druiven zodanig hoog dat rijke (zoete) wijnen verkregen worden met een alcoholpercentage tussen de 12 en 15%. Wijnen die volgens dit procédé verkregen worden zijn bijvoorbeeld de Vin Santo uit Toscane, de Malvasia delle Lipari, de Passito di Pantelleria, de Recioto di Soave en de Recioto della Valpolicella. Ook de veelgeprezen Amarone della Valpolicella is gemaakt van deels ingedroogde druiven, met het verschil dat de suikers in de wijn volledig zijn vergist waardoor een alcoholgehalte van 15-16% bereikt kan worden.
Rijpen van de wijn
Elk type wijn heeft een zekere vorm van rijping nodig voordat hij gebotteld kan worden. De rijping begint wanneer de wijn is overgestoken van gistingstank of -kuip naar roestvrijstalen tank of houten vat. Voor witte wijnen geldt over het algemeen een korte rijpingstijd. Deze kunnen het best geconsumeerd worden rond 8 maanden na de oogst tot de volgende oogst. Sommige rode wijnen moeten ook jong gedronken worden, maar over het algemeen is de rijpingstijd voor rode wijn veel langer. De beste containers voor het rijpen en ouderen van complexe rode (maar ook sommige witte) wijnen zijn kastanje- of eikenhouten vaten (bijvoorbeeld sloveens eiken of Frans barrique). De poriën in het hout laten een minuscule hoeveelheid zuurstof door, genoeg voor de ontwikkeling van de ‘secundaire aroma’s’, die veel verfijnder zijn dan de ‘primaire aroma’s’ en die de wijn zijn uitgesproken karakter geven. De rijpingstijd op eikenhouten vat kan voor witte wijnen variëren van enkele maanden tot een jaar en voor rode wijnen van enkele maanden tot 3 jaar, of langer als het om een Riserva gaat. Voor veel rode wijnen geldt na de houtrijping nog een wettelijk vastgestelde rijpingstijd op fles. Wanneer deze tijd doorlopen is komt de wijn in de handel. De meeste wijnen kunnen dan ook geconsumeerd worden, maar soms is het zinvol om de wijnen nog te laten ouderen in de kelder. Dit geldt in het bijzonder voor de complexe rode wijnen. De ouderingstijd kan variëren van 1 jaar tot enkele jaren of in uitzonderlijke gevallen zelfs tientallen jaren.
Naarmate een wijn ouder wordt treden er kleurveranderingen op in de wijn. Deze zijn mede afhankelijk van de gebruikte druivensoort(en). In het algemeen kan men zeggen dat alle jonge rode wijnen paars-violet van kleur zijn en robijn- tot granaatrood worden naarmate ze ouder worden. De flink geouderde wijnen vertonen bruinachtige reflecties. Voor de witte wijnen die kunnen ouderen geldt dat ze van een bleekgele kleur, via goudgeel kunnen veranderen in amberkleurig en soms zelfs topaas.
